Sữa thanh trùng khác sữa tiệt trùng như thế nào?

Có thể thấy sữa ngày nay là nhu cầu thiết yếu của mọi người, từ trẻ nhỏ đến người lớn. Vậy thì sữa thanh trùng là gì, sữa tiệt trùng là gì và vai trò dinh dưỡng của chúng có khác nhau không thì bài viết này sẽ đem đến cho bạn đọc hiểu thêm nhé.

Sữa thanh trùng

Xuất hiện vào cuối thế kỷ 19, thanh trùng là phương pháp bảo quản bằng cách sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Trên thị trường Việt Nam hiện nay, chỉ còn một vài công ty sản xuất sữa thanh trùng trong đó có công ty sữa Long Thành, Đồng Nai và công ty sữa Mộc Châu, Ba Vì.

Do sữa thanh trùng hoàn toàn dùng vật liệu là sữa tươi vắt từ bò sữa, nên hương vị ngon hơn sữa tiệt trùng. Nhưng cũng chính vì vậy nên việc tồn trữ và bảo quản sữa thanh trùng rất khó, đòi hỏi luôn phải được giữ lạnh. Do phải bảo quản lạnh thường xuyên để sản phẩm sữa không bị hỏng nên khi đưa ra thị trường, giá của sữa thanh trùng bao giờ cũng mắc hơn sữa tiệt trùng khoảng 500 đồng.

Quá trình thanh trùng phải được bảo đảm thực hiện liên tục. Có 2 cách thanh trùng: Một, đun sữa ở nhiệt độ thấp khoảng 63oC trong vòng 30 phút, sau đó để lạnh ngay. Hai, đun sữa ở nhiệt độ tương đối cao (85-90oC) trong thời gian ngắn từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh ngay.

Tuy nhiên, với phương pháp thanh trùng, sữa phải luôn được giữ lạnh từ 3- 5oC để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Sữa bò tươi thanh trùng khi mua về nên được để trong ngăn đá đến khi sản phẩm có thể đạt đến nhiệt độ 4oC thì có thể để xuống ngăn làm mát trong tủ lạnh để dùng dần trong khoảng 10 ngày.

Trong khi đó phải đến giữa thế kỷ 20, một công nghệ hiện đại hơn thanh trùng là tiệt trùng mới xuất hiện.

Sữa tiệt trùng: Công nghệ mới

Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 – 150oC) trong một khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5oC. Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn.

Công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ khoa học quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng đến hệ thống tồn trữ lạnh.

So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thể tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.

Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo một hệ thống vô trùng khép kín. Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đổi hơn quá trình chế biến thanh trùng truyền thống.

Lượng vi chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng. Bằng công nghệ tiệt trùng, các công ty có thể thêm vào sữa đến 36 loại loại khoáng chất và vitamin khác nhau. Vì vậy, sữa tiệt trùng “rộng” dinh dưỡng hơn sữa thanh trùng. Bên cạnh đó, việc tồn trữ và bảo quản sữa tiệt trùng cũng dễ dàng hơn.

Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong xử lý nhiệt cũng không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.

Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệt quá ngắn thì có thể gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.

Một số lưu ý để nhà mình uống sữa đúng cách nhé:

• Không uống sữa tươi vào lúc bụng đói cồn cào. Tốt nhất là hãy ăn nhẹ một chút gì đó trước khi uống sữa. Vì Canxi trong sữa kết hợp với axit trong dạ dày sẽ kết tủa thành muối không tan, gây đau bụng.

• Không cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi trở xuống uống sữa tươi, do hệ tiêu hóa chưa hoàn chỉnh nên khó hấp thu. Phụ nữ có thai, người già và trẻ nhỏ nên uống ít ít trước rồi hẵng tăng dần lên. Tránh trường hợp không chịu được lactose trong sữa sẽ gây khó chịu, đau bụng, tiêu chảy (thường gặp ở người Châu Á)

• Nên uống sữa sau khi ăn nhẹ buổi sáng, sau bữa trưa 2 tiếng và trước khi đi ngủ 30 phút. Trong sữa tươi có chất gây ngủ nên uống sữa tươi tốt nhất là vào lúc trước khi ngủ, sẽ giúp ngủ ngon hơn. Trong khi ngủ, cơ thể cũng hấp thu được nhiều dinh dưỡng từ sữa nhất.

• Có thể làm ấm sữa lên bằng cách ngâm vào cốc nước nóng, máy hâm sữa, để ra khỏi tủ lạnh một lúc cho nguội, hoặc dùng lò vi sóng khoảng 15 giây.

• Nếu tự thanh trùng sữa sống tại nhà, không nên thanh trùng bằng nhiệt độ thấp thời gian lâu. Lý do: Vì sẽ làm giảm lượng vitamin, chất dinh dưỡng trong sữa dễ bị oxy phá hoại. Bên cạnh đó, sữa giàu protein, khi bị nóng, những hạt protein ở thể keo sẽ có hiện tượng mất nước, từ dạng keo lỏng chuyển sang keo đặc và lắng xuống. Ngoài ra, sữa bò còn chứa muối axit photphoric không ổn định. Nếu nóng lâu, Canxi photphoric mang tính axit sẽ trở thành Canxi photphoric trung tính, kết tủa lại. Đồng thời, đường trong sữa bắt đầu chảy nên sữa sẽ có màu nâu và dần phân giải thành axit lactic, sản sinh ra axit formic, khiến sữa có vị chua.

• Nếu tự thanh trùng sữa sống tại nhà, không nên cho đường vào lúc sữa đang nóng, vì trong sữa bò và đường có chứa lysine sẽ phản ứng khi nhiệt độ cao, sinh ra lysine gốc glucose, chất này có hại cho cơ thể. Cách làm chính xác là để sữa vừa ấm 50 độ C mới cho đường.